Rape albardado con cecina, patatitas al tomillo, espuma de pan y confituras

Rape albardado con cecina, patatitas al tomillo, espuma de pan y confituras

especial guarnición
DIFICULTAD MEDIA
50 min
guarnición

Ingredientes

Para el rape:
- 1/2 kg de lomo de rape limpio
- 100 g de cecina de León no muy curada

Para la espuma de pan:
- 1/4 de nata
- 1/4 baguette en rodajas
- 100 ml de claras de huevo

Para la confitura de tomate:
- 1/2 diente de ajo
- 2 tomates muy maduros
- Azúcar
- Sal

Para las patatitas:
- 8 uds. de Las Patatas del Abuelo® especial Guarnición
- Tomillo
- Aceite
- Sal

Elaboración

Retirar bien la piel del lomo del rape, cortar porciones de unos 125 g, sazonar y envolver en lonchas de cecina fina. Envolver esto en papel de aluminio y reservar.

Para la espuma, tostar el pan, infusionar en nata recién hervida, dejar enfriar y pasar por el chino. Añadir las claras e introducir en un sifón con las cargas correspondientes (a ½ litro, 1 carga)

Para la confitura del tomate, rehogar el tomate con ajo picado en dados concasse, y añadir azúcar y sal.

Cocer en agua fría, con sal y tomillo, Las Patatas del Abuelo® especiales para Guarnición sin pelar. Dejar a fuego suave hasta que estén tiernas. Reservar en esa agua. Después, cortar a la mitad y marcar a la plancha por parte de la carne con aceite de oliva virgen.

Calentar una sartén con un poco de aceite y dorar el rape envuelto en el papel de aluminio por todas sus caras. Dejar enfriar, cortar a la mitad y retirar muy escrupulosamente todo el papel, sin que se despegue la cecina del rape. Sobre una fuente, dar un golpe de horno (3 minutos a 200º) al rape con el tomate de base y las patatas marcadas.

Presentación:
Servir en plato muy caliente, sazonar con escamas de sal y echar en el último momento la espuma, que debemos conservar caliente dentro de un baño maría. Después, espolvorear cebollino picado.
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